La journée, heure par heure
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4 h
Pétrissage. La pâte partira pour six heures de pointage.
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6 h
Première fournée. Les tourtes entrent, le four est à 250 degrés.
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7 h
Ouverture. Le pain est encore tiède, c'est le meilleur moment.
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11 h
Pains spéciaux. Seigle, petit épeautre, graines de courge.
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16 h
Viennoiseries du goûter. Une seule fournée, elle part vite.
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20 h
Le fournil dort. Le levain, lui, continue de travailler.
Ce qu'on cuit, tous les jours
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Tourte de meule
Farine T80 moulue sur pierre à Montbéliard, vingt-quatre heures de fermentation. Se garde quatre jours sous un torchon. 1,5 kg 7,20 € -
Pain de seigle
Seigle à 70 %, mie serrée et un peu acide. Celui qu'on conseille avec les fromages et le poisson fumé. 900 g 5,40 € -
Baguette de tradition
Pétrie lentement, façonnée à la main. Deux fournées par jour, à 7 h et à 17 h. 280 g 1,40 € -
Petit épeautre et courge
Épeautre de Haute-Provence, graines torréfiées la veille. Il n'y en a qu'une trentaine par jour. 700 g 6,10 € -
Croissant au beurre
Beurre de Franche-Comté, feuilletage tourné le matin même. Jamais surgelé, donc jamais après 11 h. 70 g 1,50 €
Un levain qu'on nourrit deux fois par jour
Il est né d'un mélange de farine de seigle et d'eau, laissé à l'air libre pendant une semaine. Depuis, il n'a jamais été jeté, seulement rafraîchi matin et soir.
C'est lui qui donne l'acidité, la mie alvéolée et la conservation. C'est aussi lui qui impose le rythme : on ne peut pas accélérer une fermentation, on peut seulement la rater.
14ans de levain
Venir au fournil
22 rue des Granges, 25000 Besançon. La boutique est petite, le fournil est derrière la vitre, vous verrez le four à travers.
Commandes de grosses pièces et pains pour événements au 03 53 01 12 34, deux jours à l'avance.
Commander un pain- Mardi
- 7 h à 19 h 30
- Mercredi
- 7 h à 19 h 30
- Jeudi
- 7 h à 19 h 30
- Vendredi
- 7 h à 19 h 30
- Samedi
- 7 h à 19 h 30
- Dimanche
- 7 h à 13 h
- Lundi
- fermé